侍郎大人来蹭饭

在厨房里，用我调的茶香卤汁试着做了一锅茶叶蛋。第二天早上我推开门，灶台上摆着一碟剥好的茶叶蛋，旁边压着张字条，是周大厨那笔狗爬字：味道还行。我站在灶台边笑了很久。这个摔了二十年勺子的男人，用他自己的方式说了谢谢。
第二章 八宝鸡
百味楼的生意翻红之后，隔壁醉仙居终于坐不住了，开始打价格战。***三十文一盘降到二十五文，再降到二十文。百味楼跟不跟？掌柜急得*头发，周大厨又开始摔勺子。我说不用跟，换一道成本更低、他们学不会的。
整鸡去骨，腹中填满香料和时蔬，外皮刷蜜水烤到焦脆，切开之后每一片都有荤有素。最重要的是完全去骨，家里有老人孩子也能放心吃。后厨没人敢接这个活，整鸡去骨不破皮，手艺不到家一刀下去整只鸡就废了。周大厨试了两只都破了皮，把刀一放说你这是刁难人。我说不是刁难，是壁垒。然后我做完一只完整的，剖开之后骨槽干干净净，皮上一道破口都没有。周大厨看着那只鸡沉默了一会儿，说我懂了。不是做菜，是做他们做不出的东西。
醉仙居的***降到十五文一盘的时候，百味楼的八宝鸡已经卖到了五十文一只，还要提前一天预订。胡掌柜急红了眼，派人来百味楼门口蹲点，想把新菜单抄回去。我大大方方把菜单贴在了门口，菜名、用料、火候全写上，随便看。但不写剂量和手法。就算看出每一味料的名字，也看不出鸡腹里的填料是怎么一层一层码进去的。这手艺要靠练，而他们最缺的就是愿意慢慢练的人。
入秋后的一天下午，门口排队的人群里出了乱子。一个十来岁的小姑娘排队排到一半忽然身子一软，直直倒在地上。她娘吓得尖叫，排队的人呼啦一下散开，有人喊有人晕了。我从前堂冲出去跪在小姑娘旁边，翻了翻她的眼皮，又摸了一下颈侧。目眶凹陷，皮肤干燥，脉搏快而弱。是中暑脱水。我让人把她抬到后厨院子里的阴凉处，解开领口，用凉水浸了帕子敷在额头和脖颈，又让舅母调了一碗淡盐水一点一点喂。过了不到一炷香她就醒了，捂着额头喊渴。她娘跪在地上就要磕头，我伸手扶住说不用，让她回去多喝水，以后别在大太阳底下站太久。
她娘千恩万谢地走了，排队的人还没散，全用看西洋镜的眼神看着我。第二天百味楼门口就多了块匾，不是我们自己挂的，是附近街坊凑钱打的，写了四个字：医食同源。周大厨仰头看了很久，说你这丫头，做菜就做菜，还会救人。我说不是救人，是常识。他说你的常识怎么那么多。我说因为我不是一般人。他以为我在开玩笑，没当真。
但我确实在悄悄做另一件事。我把周大厨的经验全部量化，***糖色熬到第几分冒青烟的时候下肉最合适，老鸭汤炖到第几个时辰鲜味物质溶出达到峰值，熏鸭的茶米比例写在纸上精确到两。周大厨一开始觉得我有病，后来发现按我记的方子，他徒弟能做出和他八成相似的***，他就再也没有说过我有病。他说你这是在给百味楼**。我说不只是**，是让它换一种活法。
第三章 冬季菜单
冬天的时候京城的粮价涨了一波。北边的雪灾压垮了运粮官道，漕运断了小半个月，米面每斗涨了将近三成。百味楼后厨的采购单递到我手里时，舅母已经愁得揪掉了好几根头发。豆腐每板涨了四文，猪肉每斤涨了十文，连冬天本来就贵的青菜都翻了一倍。舅母说要不咱也涨价，我说不行。城南的老街坊认的就是百味楼的实惠，一涨价人就走了。她说不涨价就亏本，怎么办。
我把采购单翻了三遍，重新排了一整套冬季菜单。肉价涨了，就把肉菜拆成小份，一盘拆成两碟，分量少了但摆盘精致，价钱还能降两文。粮价涨了，就和城外的豆腐坊谈长期供应的价，直接绕开中间商。青菜贵，就换冬储菜，白菜萝卜土豆全部上阵。脆皮豆腐裹米浆炸到金黄，浇上周大厨自己调的蒜蓉酱，成本不到***的五分之一