第1章

一

我这家店叫"陈记小灶"，开在老城区一条快要拆迁的巷子里。

五张桌子，最多坐二十个人。

没有招牌——准确地说有，是我用红漆在一块木板上刷的，挂了两年，风吹日晒，已经看不太清了。

但每天中午十一点半之前，五张桌子一定坐满。

来吃的大多是周围的街坊邻居，还有几个在附近工地干活的工人师傅。他们从来不看菜单，因为我的菜单就是一块小黑板，上面永远只有四样菜——

酸菜鱼，水煮肉片，回锅肉，麻婆豆腐。

米饭一块钱管够。

汤免费，自己盛。

我叫陈雨，今年三十二岁。两年前从一家连锁餐饮公司的后厨辞职，盘下了这个不到四十平米的小门面，开了这家店。

为什么要辞职？

因为在那家公司干了五年，我眼睁睁看着他们的酸菜鱼从现杀现做，变成了预制菜加热。看着水煮肉片从真材实料的里脊肉，变成了合成肉拼接。看着麻婆豆腐从手工炒制的郫县豆瓣，变成了工业调料包。

老板说这叫标准化，这叫降本增效。

我说这叫糟蹋手艺。

然后我就走了。

我妈是四川人，嫁到我们这个小城之前，在老家开过饭馆。我从小跟着她在厨房里打转，十二岁就会炒回锅肉，十五岁能独立做一桌川菜。

她走的那年，给我留了一个笔记本。

上面记着所有菜的做法——不是那种精确到克数的配方，而是一种感觉。

"酸菜鱼的酸菜，一定要自己腌，买老坛里发酵了三个月以上的，闻着酸但不刺鼻，带着一点回甘。"

"水煮肉片的肉，要用刀背先拍松，裹淀粉的时候加一个蛋清，这样*出来的肉片才嫩滑。"

"麻婆豆腐的豆腐，必须是当天的石膏豆腐，不能用内酯豆腐代替，口感完全不一样。"

这些笔记，我翻来覆去看了无数遍。

开了这家店以后，我每一样都照着做。

酸菜是我自己腌的，大缸放在后院，顶着石头压着，三个月才开坛。

豆腐是我每天早上五点半去菜市场买的第一批，那个做豆腐的老张做了三十年，他的石膏豆腐是方圆十里最好的。

猪肉是隔壁镇上养猪场直供的土