第5章

第一次相遇------------------------------------------，上回咱们说到翠花坐上开往省城的班车，奔着她人生中最大的一段路程去了。可您要问了——她怎么就忽然想起去省城了呢？就因为刘大成那句“你这天赋窝在我这小饭馆里可惜了”？就因为***那张培训推荐表？。这里头，还有一件事。一件在翠花心里埋了快一个月的事。，得从腊月二十八那天说起。---。刘大成说了，做完这天就歇业，正月初八再开张。县城里的小饭馆都这样，年根底下没什么人下馆子，不如早点关门，让伙计们也过个好年。，来了一个人。，天已经擦黑了。腊月的天，短得厉害，五点钟不到就得点灯。翠花在厨房里收拾东西，擦灶台、刷案板、洗刀铲，把刘大成那把用了十年的铁锅刷得锃亮，能照见人影。，噼里啪啦地拨算盘珠子。，进来一个人。，愣了一下。来人三十来岁，穿着一件黑色大衣，围着一条灰色围巾，皮鞋锃亮，浑身上下没有一点儿土星子。在这灰扑扑的县城后街，这人像是从画报上走下来的。“老板，还营业吗？”那人问。声音不高不低，听着很舒服。“营业营业，”刘大成赶紧站起来，“您坐，想吃点啥？”，扫了一眼墙上的菜单。说是菜单，其实就是一张红纸，用毛笔写着十几道菜名，歪歪扭扭的，还是刘大成自己写的。“你们这儿的招牌菜是什么？”那人问。“***，醋溜白菜，酸菜鱼，都是拿手的。”刘大成说，“尤其是***，老方子，祖传的。”
“祖传的？”那人笑了笑，“那就来一份***，再来个醋溜白菜，一个酸菜鱼，一碗米饭。”
“好嘞！”刘大成冲后厨喊了一嗓子，“翠花！***一份，醋溜白菜一份，酸菜鱼一份，米饭一碗！”
翠花在厨房里应了一声，开始备菜。
***是她的活。刘大成说过，自从她来了以后，***就交给她做了。她做的比他自己做的好吃，客人也认。
翠花把五花肉切成方块，大小均匀，一寸见方。这刀工，她现在已经很熟练了，一刀下去，不偏不倚，每块都差不多大。锅里放少许油，把肉块放进去煸炒，炒到表面微黄，逼出一部分油脂。
这是她自己的做法。传统的***做法是先焯水，但她试过几次，觉得先煸炒一下，把肥油逼出来一些，做出来的肉不腻。她也不知道对不对，反正刘大成说好吃，客人也说好吃。
然后炒糖色。锅里放冰糖，小火慢慢炒，看着冰糖从白色变成琥珀色，再变成枣红色，冒起细密的小泡——这时候把肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都裹上糖色。
这是她最紧张的一步。糖色炒嫩了，颜色不够，味道发甜；炒老了，发苦，整锅肉就废了。她盯着锅里的变化，眼睛都不敢眨。
糖色刚好。她舒了一口气，加入葱姜、八角、桂皮、香叶，翻炒出香味。然后倒入料酒、生抽、老抽，加水没过肉块，大火烧开，转小火慢炖。
这时候前厅传来声音。那人在跟刘大成聊天，隔着帘子，听不太清，但有一句翠花听得很真切——
“你们这儿的厨师，是跟谁学的？”
刘大成说：“没跟谁学，就自个儿琢磨的。一个农村出来的女人，以前在家做饭的。”
“女人？”那人的声音听起来有点意外。
“对，挺不容易的。离了婚跑出来的，身上就一百多块钱，连双像样的鞋都没有。”刘大成叹了口气，“不过手艺是真不错，尤其是味觉，天生的，比我这个干了一二十年的都强。”
翠花在厨房里听着，心里暖了一下。刘大成在外人面前夸她，这还是头一回。
她没多想，继续盯着锅里的肉。
炖了大约四十分钟，她揭开锅盖，汤汁已经收了一半，浓稠红亮，咕嘟咕嘟地冒着泡。她用筷子戳了一下肉块——筷子轻松地穿透了肉皮，戳进肥肉里，没有遇到任何阻力。
够了。
她开大火收汁，用勺子不停地翻动，让汤汁均匀地裹在每一块肉上。汤汁越来越浓，最后变成一层亮晶晶的芡汁，挂在肉块表面，像裹了一层琥珀。
出锅。装盘。撒上几颗葱花。
她端着盘子走到前厅，把***放在那人面前。
“您慢用。”她低着头，转身要走。
“等一下。”那人叫住了她。
翠花站住了，没敢回头。
“这***是你做的？”
“是。”她的声音很小。
“你叫什么名字？”
“……翠花。”
那边沉默了一会儿。翠花站在原地，两只手绞着围裙的带子，心里七上八下的。
“你过来。”那人说。
翠花转过身，低着头走过去，站在桌前。她用余光看了一眼那人——三十来岁，浓眉，眼睛很亮，嘴角微微上翘，看着不像坏人。但他看她的眼神，跟别人不一样。不是那种嫌弃的、打量的、居高临下的眼神，而是——
她说不清。反正不一样。
“坐下。”那人指了指对面的椅子。
翠花吓了一跳，连连摆手：“不了不了，我站着就行……”
“坐下。”那人又说了一遍，语气不重，但有一种让人没法拒绝的东西。
翠花看了一眼刘大成。刘大成冲她点了点头。她这才小心翼翼地坐在椅子角上，只坐了三分之一，腰板挺得笔直，像是等着挨训的小学生。
那人夹了一块***，放进嘴里，慢慢嚼着。
翠花盯着他的脸，心提到了嗓子眼。
那人嚼了一会儿，咽下去，又夹了一块，又嚼了一会儿。然后把筷子放下，端起茶杯喝了一口水。
“肉炖的时间够，”他说，“软烂入味，肥而不腻。糖色炒得也不错，颜色红亮，没有苦味。”
翠花松了一口气。
“但是——”那人话锋一转，“有几个问题。”
翠花的心又提了起来。
“第一，你用的酱油不对。”那人说，“老抽放多了，生抽放少了。老抽上色，生**鲜，你这个颜色偏暗，鲜味不够，说明比例有问题。”
翠花愣了一下。她确实放了两勺老抽、一勺生抽，比例是二比一。她一直这么放的，从来没觉得有问题。
“第二，你收汁的时候火太大了。”那人继续说，“汤汁虽然浓稠，但肉块表面有点焦，你仔细看——边角的地方，颜色比中间深，有一点点发黑。这是因为大火收汁的时候，你没有及时翻动，或者翻动的频率不够。”
翠花凑近看了看。果然，有几块肉的边角，颜色比中间深了一点点。她之前从来没注意过这个细节。
“第三——”那人又夹了一块肉，指了指肉皮上的褶皱，“你看这个纹路。肉皮在炖煮过程中收缩，会形成褶皱。褶皱越细密，说明火候控制得越好。你这个褶皱不够细，说明炖的时候火候不稳定，可能中间加了凉水，或者揭开锅盖的次数太多。”
翠花张大了嘴巴。
她确实在炖的过程中加了一次水。因为锅里的汤汁收得太快，她怕糊了，就加了一碗凉水。她一直觉得这没什么，反正最后收汁收干了就行。
可她没想到，加一碗凉水，会在肉皮上留下痕迹。
“最后一点，”那人放下筷子，“你用的五花肉，层次不够好。肥瘦相间的层数太少，只有三层。好的五花肉应该有五层，肥瘦交替，吃起来口感更丰富。当然，这个不怪你，是食材的问题。”
他说完了，端起茶杯，慢慢地喝茶。
翠花坐在那里，一句话也说不出来。
她不是难过，也不是生气。她是一种很奇怪的感觉——像是有人在她面前打开了一扇门，门里面是一个她从来不知道的世界。在那个世界里，一盘***有这么多讲究，酱油的比例、火候的大小、加水的时机、肉的层次，每一样都藏着学问。
她做了八年的饭，从来没有人跟她说过这些。
“你记住了吗？”那人问。
翠花使劲点头。
“那你说一遍，我刚才说了哪几个问题？”
翠花深吸了一口气，掰着手指头说：“酱油的比例不对，老抽多、生抽少；收汁的时候火太大，边角有点焦；炖的时候加了凉水，肉皮的褶皱不够细；五花肉的层次不够好，只有三层。”
那人听完，嘴角微微翘了一下。不知道是满意还是不满意。
“你以前学过厨师？”他问。
“没有。”
“那你的厨艺跟谁学的？”
“没人教，就是在家做着吃。”
“做了多久？”
“八年。”
那人沉默了一会儿，忽然问了一句：“你刚才炒糖色的时候，冰糖炒到什么程度下的肉？”
翠花想了想：“冒小泡的时候。”
“冒什么样的小泡？是刚起泡就下，还是等泡变得细密了才下？”
翠花愣了一下。她从来没想过这个问题。每次炒糖色，她都是凭感觉，觉得差不多了就下肉。具体是什么时候，她说不上来。
“是……冒泡的时候就下。”她含糊地说。
“不对。”那人摇头，“冰糖融化后，先起大泡，大泡破裂后变成细密的小泡，这时候下肉才是最合适的。你如果在大泡的时候就下，糖色不够深，甜味太重，颜色也不够红亮。”
翠花的眼睛亮了。
她忽然明白了。以前她做***，有时候颜色特别好看，有时候就差点意思，她一直以为是火的问题。原来是下肉的时机——她每次都是凭感觉，感觉对了就下，感觉不对就再等一会儿。可她从来不知道，这个“感觉”，其实就是大泡破裂、小泡初起的那一瞬间。
“我记住了。”她说，声音比刚才大了一点。
那人看了她一眼，又夹了一块酸菜鱼尝了尝，皱了皱眉。
“酸菜不行。”他说，“腌的时候盐放少了，酸味不够，还有点生水的味道。这个酸菜是哪家供货商的？”
刘大成在旁边说：“新换的一家，图便宜……”
“换回去。”那人说，“酸菜鱼，酸菜比鱼重要。酸菜不好，鱼再新鲜也没用。”
刘大成连连点头。
那人又尝了醋溜白菜，放下筷子，没说话，但摇了摇头。
翠花看着他，心里忽然涌起一股奇怪的念头——她想让这个人满意。她不知道为什么，就是想让他说一句“对了”。
可她做的菜，他没有说“对了”。他挑出了一堆毛病，每一个都说到了点子上，每一个都是她以前从来没注意过的。
“你刚才说的那些，”翠花忽然开口，“我应该怎么改？”
那人看了她一眼，似乎有点意外。
“肉炖四十五分钟就够了，时间太长反而会老。”他说，“糖色炒到冒细密的小泡就下肉，再晚就苦了。收汁要分两次，先大火收掉多余的水分，再小火慢慢收浓，这样汤汁更亮，肉块表面也不会焦。”
翠花认真地听着，一个字都不敢漏。
“至于白菜，”他继续说，“要斜刀切，切断纤维，才能入味。醋要分两次放，第一次在爆锅的时候放，炝出醋香味；第二次在出锅前放，保留醋的酸味。这样炒出来的醋溜白菜，酸香浓郁，入口爽脆。”
翠花不住地点头，嘴里念叨着：“斜刀切……分两次放醋……记住了。”
那人从口袋里掏出一张名片，放在桌上。
“我叫沈越泽，”他说，“在省城有几家餐厅。如果你有兴趣，可以来找我。”
翠花低头看了一眼名片。上面印着几个字，她认不全。她只认识最后一个字——“司”。
刘大成在旁边凑过来看了一眼，脸色忽然变了。
“沈……沈总？”他的声音有点发抖，“您是越泽餐饮的沈总？”
那人点了点头，站起来，把饭钱放在桌上。
“这顿我请，”刘大成赶紧说，“沈总能来我这小店，是给我面子……”
“不用。”沈越泽把钱推回去，“饭钱该付就付。菜有问题，是我的嘴挑；不给钱，是我的品不行。”
他走到门口，忽然停下来，回头看了一眼翠花。
“你的天赋很好，”他说，“别浪费了。”
然后他掀开门帘，走了出去。黑色大衣消失在暮色里，留下一屋子的沉默。
刘大成站在柜台后面，嘴巴张得能塞进一个鸡蛋。
“翠花，”他压低声音说，“你知道刚才那人是谁吗？”
翠花摇头。
“沈越泽！省城最大的餐饮集团‘越泽餐饮’的老板！”刘大成的声音都在发抖，“人家在省城开了十几家店，那种高级餐厅，一道菜卖几百块的那种！他怎么会跑到咱们这小县城来？”
翠花对“一道菜几百块”没有概念。她只知道，刚才那个男人，尝出了她***里所有的毛病，然后告诉她应该怎么改。
他没有嫌弃她，没有笑话她，没有居高临下地教训她。他就像……就像在跟一个同行说话一样。
他叫她“坐下”。他问她“你记住了吗”。他说“你的天赋很好，别浪费了”。
翠花低头看着手里的名片。名片上印着“越泽餐饮集团 沈越泽”几个字。她一个字一个字地认，认了三遍，才把这三个字认全。
沈——越——泽。
她把名片小心地折好，放进棉袄里面的口袋里，贴着心口的位置。
那天晚上，她躺在床上，翻来覆去睡不着。脑子里全是沈越泽说的那些话——
“酱油的比例不对。收汁的时候火太大了。炖的时候加了凉水。你的天赋很好，别浪费了。”
天赋。什么叫天赋？她不懂。她只知道，她喜欢做饭。喜欢看食材在锅里慢慢变化，喜欢闻调料融合在一起的香味，喜欢看客人吃着她做的菜露出满足的表情。
这种感觉，她说不清。但她觉得，那个叫沈越泽的人，懂。
他懂她为什么会在***里放五颗枸杞，懂她为什么会先把肥肉煸炒一遍再炖，懂她为什么收汁的时候会不停地翻动——因为她在用心。
他在她的***里，尝到了这份心。
翠花把那张名片从口袋里掏出来，在黑暗中摸了摸。名片是硬纸的，摸上去滑溜溜的，边角有点扎手。
她忽然想起他说的最后一句话——“你的天赋很好，别浪费了。”
别浪费了。
她在黑暗中睁着眼睛，盯着看不见的天花板。
去省城？不去省城？
这个问题，从那天晚上开始，就在她脑子里转。转了一个月，转到正月初五那天早上，她终于做了决定。
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各位看官，您现在明白了吧？翠花去省城，不是因为刘大成的鼓励，也不是因为那张培训推荐表。那张培训推荐表上的“越泽餐饮”，才是真正让她下定决心的东西。
她去找沈越泽，不是为了攀附什么大老板，不是为了找个铁饭碗。她就是想去告诉他——你说的话，我记住了。你说的那些毛病，我都改了。你再尝尝，看看对不对。
她就想听他说一句“对了”。
这个念头，像一根线，牵着翠花从王家沟走到县城，又从县城走向省城。
她不知道省城在哪个方向，不知道“越泽餐饮”在什么地方，不知道沈越泽还记不记得她。她只知道一件事——她要去找他，让他再尝尝她做的***。
这一回，她不会加水。不会把火开太大。不会搞错酱油的比例。
这一回，她要把糖色炒到冒细密的小泡再下肉，要把汤汁分两次收浓，要把五花肉切成五层——如果她能买到五层的话。
她要把最好的那盘***，端到沈越泽面前。
然后听他怎么说。
至于他会不会说“对了”，那是后话。
咱们下回再说。
欲知翠花在省城能否找到沈越泽，她的***能否得到一句“对了”，且听下回分解