四合院傻柱不在做冤大头

后厨惊才，水煮鱼扬名------------------------------------------，刚进门就能闻见各种调料混着热油的香气。何雨柱熟门熟路地往川菜灶台走，刚系上围裙，就见大师傅的徒弟小马凑过来：“柱子，王师傅今儿请假了，说是家里有急事。”，是丰泽园川菜头灶的掌勺大师傅，一手川菜做得出神入化，尤其擅长麻辣调味，在整个京城餐饮界都有名气。 “知道了。”何雨柱点点头，拿起抹布擦着灶台。师傅不在，他就得把川菜这边的杂活揽起来，切配、备料，动作麻利得不像个十六岁的小伙子——毕竟是带着几十年厨艺经验重生的人。 ，嘴角撇了撇。这赵大年跟王奎山向来不对付，总觉得川菜“上不了台面”，仗着自己鲁菜功底深，在后厨向来横着走。这会儿见王奎山不在，更是挺直了腰杆，指挥着手下徒弟：“把那批刚到的海参泡上，中午有贵客点葱烧海参。” ，低头专心切着鸡丁，刀工均匀得像用尺子量过，大小不差分毫。，前厅经理张涛急急忙忙冲进后厨，额头上还带着汗：“各位师傅，前厅来了桌重要客人，点名要吃正宗川菜，王师傅不在，你们谁能顶上？”，双手往围裙上一拍：“川菜？那有啥难的。王奎山那两下子，我早看会了。”：“赵师傅，川菜的调味跟鲁菜不一样，讲究一菜一格……懂个屁！”赵大年眼睛一瞪，“不就是多放辣椒花椒？我今儿就让你们看看，鲁菜师傅做川菜照样行！” ：“赵师傅，这客人身份不一般，千万不能出岔子。放心！”赵大年拍着**，“保准正宗，你就瞧好吧！”，动作倒是麻利，抓着调料往锅里撒，蒜片姜片爆香，扔鸡丁、放花生米，翻炒几下就盛了盘宫保鸡丁；又起一锅炒回锅肉，油星子溅得老高，看着倒有几分热闹。 ，张涛就端着盘子回来了，脸色铁青。“咋了张经理？”有人赶紧问。“客人就尝了一口，说菜不对味。”张涛把盘子往案子上一放，“说这宫保鸡丁甜酸失衡，回锅肉少了豆瓣的醇厚，根本不是正宗川菜的味道。”
后厨众人探头一看，那宫保鸡丁的酱汁挂得不均匀，花生米炒得发焦；回锅肉颜色发暗，明显是火候没掌握好。
“这……”有人想说话，又把话咽了回去。来的显然是懂行的，赵大年这两下子都栽了，他们上估计也够呛。
赵大年脸涨得通红，梗着脖子：“什么懂行？我看就是故意挑刺！”
张涛没理他，扫了一圈后厨：“谁能把这桌客人伺候满意了，店里奖励一万块！”
一万块？众人眼睛都亮了，可看看那盘被退回的菜，又都蔫了——真有这本事，也不至于屈居人下。
张涛咬咬牙：“两万！只要客人满意，立刻给两万奖金！”
这话一出，后厨彻底安静了。两万块，抵得上学徒工小半月的工资，可没人敢接话。川菜的精髓在调味，差一点就不是那个味，没几十年功夫练不出来。
何雨柱在后厨角落擦着锅，心里咯噔一下。两万块，他现在一个月工资才两万，这顶得上一个月的收入了。师傅王奎山教他时，总说他对味道的敏感度是天生的，尤其在麻辣调味上，比自己年轻时还有灵气。
“我来试试。”
声音不大，却让喧闹的后厨瞬间安静。众人扭头一看，竟是川菜灶的小徒弟何雨柱。
赵大年嗤笑一声：“傻柱，你师傅都不在，你凑什么热闹？别给丰泽园丢人。”
张涛也愣了：“柱子，你行吗？王师傅教你多久了？”
“师傅教了我三年，日常的菜都跟我念叨过做法。”何雨柱拿起围裙擦了擦手，“我先炒个宫保鸡丁，您尝尝味道，要是行就给客人端上去；不行就算了，不耽误事。”
张涛犹豫了一下，点头道：“行，你试试。材料都现成的，赶紧做。”
何雨柱没废话，抓过鸡胸肉改刀。他的刀工比刚才更细，鸡丁切得大小均匀，还特意把筋膜剔得干干净净。起锅烧油温，待油冒青烟时关火，等温度降下去三成，再下花生米，小火慢炸，捞出时颗颗金黄酥脆。
重新起锅，放少许底油，下干辣椒、花椒炝出香味，迅速捞出料渣——这是王奎山的独门手法，既取其香，又不会让菜发苦。接着放葱段、姜片、蒜片爆香，倒入鸡丁滑炒至变色，加一勺自己调配的豆瓣酱，翻炒出红油，再放料酒、白糖、醋调味，最后倒入花生米和葱段，大火翻炒两下就出锅。
整个过程行云流水，不到五分钟，一盘宫保鸡丁就做好了。油亮的酱汁均匀地裹在每块鸡丁上，花生米红亮饱满，葱段翠绿，看着就让人食欲大开。
何雨柱盛了一小碟递给张涛：“经理，您先尝尝。”
张涛半信半疑地拿起筷子，夹了一块鸡丁送进嘴里。先是微麻，接着是辣，辣中带甜，甜里透酸，最后还有一丝若有若无的咸鲜，各种味道层次分明，却又融合得恰到好处，尤其**丁的口感，嫩而不柴，带着锅气的香。
“这……这味道！”张涛眼睛瞪得溜圆，“比王师傅做得还得劲！”
他赶紧舀了两勺装进小碟，“柱子，你先准备着下道菜，我把这个给客人送过去，要是成了，后面的菜就全靠你了！”
何雨柱点点头，刚把灶台收拾干净，前厅的服务员就跑了进来，喘着气喊：“何师傅，张经理让您再做五个菜，客人说这宫保鸡丁太正宗了！最好再来道鱼！”
后厨顿时一片哗然。赵大年脸一阵红一阵白，悻悻地躲回自己的灶台，不敢再吭声。几个平时不太待见何雨柱的师兄，这会儿都凑过来：“柱子，行啊你！藏着掖着的！”
“快，我给你切肉！”
“我来备料，你说要啥！”
何雨柱也不客气，朗声说道：“麻婆豆腐要嫩豆腐，回锅肉用带皮五花肉，鱼香肉丝的笋得选嫩的，芙蓉鸡片的鸡茸得剁细……”
师兄们手脚麻利地配合，何雨柱掌勺更是得心应手。麻婆豆腐红亮**，豆腐嫩得能在勺里晃；回锅肉肥瘦相间，带着豆豉的醇厚；鱼香肉丝酸甜开胃，笋丝脆嫩；芙蓉鸡片滑嫩如脂，汤汁清亮。每道菜出锅，都让人忍不住咽口水。
前厅很快传来消息，客人对这几道菜赞不绝口，说“总算吃到正宗的川菜了”。
最后该做鱼了，何雨柱琢磨着，普通的红烧、清蒸估计入不了这位行家的眼。他灵机一动，决定做一道后世流行的水煮鱼——这道菜现在还没问世，用麻辣汤底煮新鲜鱼片，又嫩又辣，保管能镇住场子。
他选了条三斤重的活草鱼，片成薄如蝉翼的鱼片，用料酒、盐、淀粉腌制十分钟。起锅烧宽油，下豆瓣酱、姜蒜、干辣椒、花椒炒出红油，加高汤烧开，放豆芽、青菜煮软铺在盆底，再把鱼片一片片滑入汤中，大火煮两分钟就出锅，最后撒上蒜末、花椒，淋一勺热油，“滋啦”一声，香气瞬间弥漫了整个后厨。
他特意给张涛留了一小碗，刚盛好，张涛就乐呵呵地进来了：“柱子，你可真是藏龙卧虎！客人刚才还问，这川菜师傅是谁，说要见见呢！”
何雨柱笑着把小碗递过去：“经理，这是最后一道鱼，叫水煮鱼，您尝尝看怎么样？”
张涛早就被香味勾得不行，赶紧拿起勺子舀了一口汤，又夹了一片鱼肉。麻辣鲜香直冲脑门，鱼肉嫩得入口即化，一点腥味都没有。
“我的乖乖！”张涛咂着嘴，“柱子，你这手艺，比你师傅都青出于蓝了！”