第3章

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我学东西的方式跟别人不一样——别人从理论开始学，我从闻味道开始。
八角什么味？桂皮什么味？草果什么味？白芷什么味？
一种一种地闻，一种一种地记。
三个月后，我不光能看懂我妈那本食谱，还能闭着眼睛闻出来汤底里放了啥。
有了基础，就开始试。
7 种料熬出绝味
草果、白芷、砂仁、丁香、荜拨、良姜、香叶、豆蔻、陈皮、干草、花椒、八角、桂皮、小茴香……
我一样一样地试，一样一样地调。
今天加一克这个，明天减半克那个，后天换一种比例再来。
熬坏了的汤自己喝掉，不能浪费。我爹说浪费粮食折寿，他信这个。
头两个月我喝汤喝得看见牛骨头就犯恶心。
是真恶心，不是矫情。每天早上起来，后厨的骨头味飘过来，胃就开始翻。有几次半夜烧心，爬起来灌凉白开压着。
我爹心疼，说：“丫头，慢慢来，不急，别把自己整出胃病。”
我说：“爹，不急。我就是想试试，到底能不能把汤底做到让人喝一口就忘不了。”
我这人就是轴。认定了一件事，不干出结果不罢休。
试到第三个月，转机来了。
那天我按照我妈那页食谱上的配比微调了一版，一共用了十九种料。
第一锅出来，汤色不对，发黄。第二锅，汤色好了，味道寡。第三锅、**锅、第五锅……到第十一锅。
第十一锅熬出来的汤底，我舀了一勺放进嘴里。
愣住了。
汤是浓白的，挂唇挂舌，牛骨的醇厚打底，八角的微甜在中间，白芷的清香收尾，最后是一点点砂仁的回甘，一层一层在嘴里散开。
我端着那碗汤跑到前厅，塞给我爹：“爹，你尝尝。”
我爹喝了一口，皱了一下眉。
我以为砸了，心都提到嗓子眼。
结果他把整碗喝完了，碗底都没剩一滴，抬头看着我说了一句：“丫头，这个比****配方好喝。”
我爹这人一辈子不夸人。他说“比****好喝”，基本等于说这是天底下最好喝的牛骨汤了。
我把那锅汤底留了下来，当成老汤。老汤是面馆的魂，一锅好的老汤，越用越醇，越熬越香。
8 这碗面连王姐都叫绝
隔壁卖包子的王姐过来串门，我下了一碗牛肉面请她尝。
她吸了一口汤，嚼了两下面，嘴停了。
我吓一跳，以为味道不对。
结果她把筷子往桌上一拍，声音大得半条街都听见了：“苏暖，你这碗面绝了！”
“我王秀梅活了四十三年，吃了三十年的面，没吃过这么鲜的汤！”
她又端起碗喝了两大口汤，放下碗的时候嘴巴砸吧了两下，忽然说了句：“奇了怪了，这个味道我好像在哪儿喝到过……”
我问：“哪儿？”
王姐想了半天，摇摇头：“想不起来了。好多年前了。可能是我记错了。”
她又吃了两口，那个念头过了就过了。
但我记住了。
她最后还补了一句：“你要是早两年做出这个味道，你那个**肯定舍不得跟你离婚！”
我说：“王姐，最后一句话多余了。”
但我心里高兴。打心眼儿里高兴。
我苏暖，一个初中毕业的面馆丫头，靠自己琢磨出一锅连王姐都叫绝的汤底。
这件事本身就够我高兴三天三夜了。
我爹那天晚上喝了两盅酒，红着脸说：“丫头，你比你爷爷强。**要是还活着，不知道多高兴。”
我翻了翻手里那个泛黄的本子，看着我妈字迹最密的那页，把本子合上，塞回铁皮盒子里。
“妈，你闺女没给你丢人。”
9 面馆火了张记来了
汤底稳定之后，我开始不满足于只做牛肉面。
红烧牛肉面——牛腩切方块，先炒糖色再炖，炖到筷子一夹就断，汤底浓红油亮，面捞出来浇上满满一勺牛腩，每块肉都裹着酱色。
酸汤肥牛面——自己熬的酸汤，用的是泡了四十天的酸萝卜，酸度刚好，不是醋能替代的那种酸。肥牛涮到刚变色就捞，铺在面上****的，浇上酸汤，开胃到能多吃两碗饭。
担担面——肉臊子是关键。猪肉剁碎，先用小火煸出油，再加豆瓣酱炒到红亮。芽菜必须用宜宾的，切碎和肉臊一起炒，出锅时满屋子都是酱香。
每一种新面